رائج
الشكل النهائي الأقاشي وهو على الفحم

الأقاشي.. نكهة سودانية خاصة

يعتبر الأقاشي من الأطباق الشعبية السودانية، ظهر في غرب السودان لأشتهار تلك المناطق باللحوم الحمراء طيبة المزاق، والأقاشي هو اللحم خالي العظم، والذي يتم طحنه طحناً خفيفاً ليصبح أشبه بريش الضأن (الكوستوليتا)

المكونات والمقادير:

1 كيلو لحم ضأن خالي عظم من لحم الفخذ او الفليتو أو من لحم وعرق التربيانكو في الأرجل الأمامية أو لحم البيانكو العجالي

لعمل بودرة الأقاشي الجافة:

4 ملعقة طعام كبيرة ممتلئة دكوة

2 كوب دقيق يفضل أن يكون 1 منهما محمص على خفيف

1 كوب قرقوش مسحون (رغيف ناشف)

1 ملعقة كبيرة ملح أو حسب الرغبة

2 ملعقة طعام كبيرة كزبرة مسحونة

2 ملعقة طعام كبيرة جنزبيل مسحون

1 ونصف ملعقة كبيرة شمار جاف مسحون

1 ملعقة صغيرة هبهان مسحون

1 ونصف ملعقة صغيرة فلفل اسود مسحون

2 ملعقة صغيرة كركم أو 1 ملعقة كبيرة بابريكا [نختار واحد منهما]

1 ونصف ملعقة صغيرة كاري بالعدم ربع ملعقة صغيرة حلبة مسحونة ناعم

½ ملعقة صغيرة قرفة مسحونة

2 ملعقة صغيرة بودرة ثوم

2 ملعقة صغيرة بصل بودرة
¼ ملعقة صغيرة كمبا مسحونة

¼ ملعقة صغيرة جوزة طيب مسحون

¼ ملعقة صغيرة كباب صيني مسحون ناعم

¼ ملعقة صغيرة كمون (حبة بركة) مسحون

¼ ملعقة صغيرة شطة حمراء جافة ومسحونة ويمكن زيادتها قليلا حسب الرغبة

  لعمل تتبيلة الاقاشي السائلة:

عصير ليمونة

1 ملعقة خل

ربع كوب ماء

1 ملعقة صغيرة ملح

3 فص توم كبير مسحون سحن ناعم جدا كالمعجون

4 ملعقة كبيرة زيت سمسم

½ ملعقة صغيرة شمار مسحون (كمون)

½ ملعقة صغيرة فلفل اسود مسحون

½ ملعقة صغيرة كزبرة مسحونة

¼ ملعقة صغيرة قرونجان مسحون ناعم بالعدم زنجبيل مسحون

لعمل خلطة الرش:

1 فص ثوم مدقوق ناعم (معجون)

عصير نصف ليمونة

ربع كوب زيت سمسم

  للرش والترطيب:

½ كباية شاي عادية صغيرة زيت سمسم أو فول حسب الرغبة.

 طريقة تحضير البدرة والتتبيلة وزيت الترطيب:

  لتحضير بدرة الأقاشي:

– في مقلاة على النار وبدون أي زيت أو سوائل نسخن المقلاة ونضع كوب دقيق ونحمص على خفيف حتى يشقر لونه وننتبه حتى لا يغمق لونه ويحرق وننزله ونتركه جانبا حتى يبرد

– في اناء واسع نضع الدكوة ونضيف مكونات بودرة الاقاشي الملح والكسبرة والكركم والشمار والجنزبيل والكاري والقرفة وبودرة الثوم والبصل والكمبا وجوزة الطيب والهبهان والفلفل والكمون والشطة والكركم او البابريكا.

– نضيف الدقيق المحمص والعادي بالتدريج ونفرك او نبس كل المكونات مع الدكوة ويجب أن يكون الفرك باليد جيدا لمزج كل مقادير البودرة مع بعض، ونضيف من الدقيق ونفرك حتى نحصل على بودرة رملية الشكل وعندما نصل لهذه المرحلة نضيف القرقوش ونمزجه مع البودرة ثم تترك على جنب.

لتحضير التتبيلة السائلة:

في اناء نضع الخل وعصير الليمون والملح والثوم الناعم والشمار والفلفل والكزبرة والقرونجان وزيت السمسم والماء ونمزجهم جيدا وتترك على جنب

لتحضير الرش:

– يوضع زيت السمسم او الفول في زجاجة موبايل او باقة صغيرة بغطاء ثم نثقب الغطاء ثقوب صغيرة او ثقب واحد صغير

طريقة التحضير:

– يغسل اللحم ويقطع إلى شرائح طولية عريضة مثل الشرموط او البفتيك، وكلها تقطع مسلوبه سلب رهيف بحيث لا يتعدى سمك الشريحة 2 سنتمتر

– يوضع اللحم في التتبيلة السائلة ويقلب في التتبيلة جيدا ويترك لمدة من ربع ساعة إلى 2 ساعة

– ندق شرائح اللحم دق خفيف بطريقة الكستليتة ونتأكد من دق كل جزء في القطعة ليكون هش وليكون اقل حد لسمك الشريحة 1 سنتمتر وبعد ذلك نغمسها في التتبيلة السائلة مرة اخرى ويمكن اثناء الدق ان ننثر عليها من التتبيلة السائلة

– ندخل القطع المدقوقة في اسياخ الشوي واذا غير متوفرة يمكن العمل بدونها

– نغمس القطع في بودرة الاقاشي ونضغط عليها باليد ونقلبها في البودرة ونغطيها تماما بالبودرة ونتأكد من تغطية كل الشرائح وترص على صينية كبيرة وبالملعقة نرش عليها قليل من زيت السمسم وتترك مدة 10 دقائق في مكان به تهوية

– توضع أسياخ او سلوك الاقاشي في الشواية على نار متوسطة بدون لهب والشواية تكون على مبعدة من الفحم بحوالي 8 إلى 10 سنتمتر اذا لاحظنا ان النار شديدة نخفف الفحم

– نقلب الاقاشي باستمرار ونراقب النار لاطفاء اللهب اذا تصاعد ونراعي اثناء الشوي التقليب المستمر حتى لا تحترق اطراف الاقاشي واذا لاحظنا ان الاقاشي بدا يجف نرش عليه القليل من زيت السمسم

– بعد ان يستوي الأقاشي ننثر عليه القليل من بودرة الاقاشي ونقدمه ساخن مع البصل وشطة الليمون

وبالهناء

المصدر: المطبخ السوداني التقليدي والمعاصر

اترك رد

X
X